Étterem, kávéház |
Néhány szó erről a fejezetről.
Ebben a fejezetben olyan porcelánokat, poharakat, evőeszközöket, asztali kellékeket és terítéshez használatos kiegészítőket ajánlunk, melyek hosszú élettartamúak és tartósak. Ezeket a vendéglátós eszközöket éttermi felhasználásra tervezték és gyártják. Cél a hosszú élettartam mellett az ergonómia, a megfelelő ár/érték viszony a kiváló használati érték. Célunk, hogy ilyen vendéglátó-ipari porcelánokkal, poharakkal, evőeszközökkel és kellékekkel lássuk el a hazai éttermeket. Ebben az esetben úgy kalkuláltak a tervezők, gyártók hogy naponta akár többször is használatban van ugyanaz a pohár, tányér, evőeszköz.
A terített asztal örömei, de hogyan is terítsünk ?
Terítésnél az első dolgunk az asztalterítő megfelelő elhelyezése úgy, hogy a terítő széle az asztal négy oldalán egyformán lógjon le, kb. 30-35 cm-re és a szegés befelé mutasson. Nem négyzet alakú asztalok vagy nem megfelelő méretű abroszok esetén azon az oldalon kell ragaszkodni a lelógás egyöntetűségéhez, amely a vendégnek szembetűnőbb. Kerek asztalnál a terítő lehetőleg kerekre és méretre legyen készítve. Nagyobb asztalokat pedig ha nem áll rendelkezésre megfelelő méretű terítő két vagy több abrosszal kell leteríteni, ha van használjuk a tábla abroszt, szem előtt tartva az egyöntetűségre. Elegánsabb, ünnepélyesebb alkalmakkor a fehértől a pasztellszínig terjedő, önmagában mintázott terítőt szokás az asztalra tenni. Ne feledkezzünk meg a megfelelő színű napronról ( asztalközépről ) , fontos, hogy a napron színe harmonizáljon az abrosz színével az pedig a környezettel. A következő feladat a tányérok, poharak, evőeszközök elhelyezése.
Egyszerű étkezésnél a teríték egy alaptányérból és jobbra, balra, felül elhelyezett evőeszközök sokaságából áll. A tányér jobb oldalán van a nagykés, élével a tányér felé, mellette a leveseskanál, lapjával lefelé. Bal oldalon közvetlenül a tányér mellett van a nagyvilla, ugyancsak lapjával lefelé. A tányér fölött helyezzük el a kis evőeszközöket, süteményhez, gyümölcshöz, amennyiben arra szükség van, kés jobbról balra, éllel a tányér felé, villa balról jobbra, villával felfelé, kiskanál jobbról balra, öblös részével fölfelé. Tehát ahogy kézbe vesszük őket.
Díszétkezések, ünnepi ültetéses alkalmak terítését az úgynevezett ültető tányérokkal kezdik, erre kerül aztán a főfogás tányérja. Az egész együttes szolid egységet alkot az ültető tányér szilárd tartást kölcsönöz a fogások sorrendjében felrakott tányéroknak. Méreténél fogva az ültető tányér nemcsak az asztalneműt védi, hanem a tányérról lecsöppenő étel csöppet morzsákat is felfogja. Díszesebb étkezések alkalmával jóval több evőeszköz van az asztalon de senkinek se kell ilyenkor megijednie. Egyetlen szabályt kell betartani mindig kívülről befelé használjuk az evőeszközöket, ha pedig elfogyott, akkor fentről lefelé.
Milyen evőeszközökkel találkozhatunk az étteremben?
Két nagy csoportot különböztetünk meg. Az egyszerű evőeszközök.
• nagy evőeszközök- kanál, kés, villa • kis evőeszközök ( desszert evőeszközök) kanál, kés, villa • kávés vagy teáskanál • mokkás
A nem minden nap használt evőeszközök. Halkés és halvilla. A halkés kissé lapátszerű „pengéje” életlen, hogy a vendég ne vágja el a szálkát. A villa felülete is nagyobb a nagy villánál. Rákkés és rákvilla. A rákkés hegyes, közepe táján ki van lyukasztva, hogy a rák ollóját ennek a lyuknak a segítségével törje le a vendég. A rákvilla kifelé tartó hegyes és kétágú.
Homár villa. Nyele kanálkiképzésű hosszú eszköz a végén két kis villaszerű heggyel. Kaviárkés. Lapátszerű, lekerekített életlen kés. Vajkés. A kaviárkéshez hasonló, de a penge hátsó felületén bemetszéssel készült, hogy a vaj kenéskor a kenyér egyenetlenségét követni tudja. Sajtkés. A pengéje felfelé ívelt, vége hegyes . Csirágfogó. A spárgához. Csigafogó és csigavilla. Osztriga villa. Fondü villa. Az evőeszközök után tesszük fel a zsemletányért ( couver tányért vagy vajtányért, mérete 16-18 cm ) a teríték bal oldalára közvetlenül a villa mellé a tányér felső vonalának magasságában. Erre tesszük a fűszervajat és a kenyeret vagy a kiflit és a zsömlét. A kényelmes étkezés miatt figyeljünk oda, hogy a tányér ne legyen se beljebb, se kijjebb az asztal szélénél. A teríték elhelyezésénél vegyük figyelembe az asztalok helyzetét. Ha egy asztal a fal mellett van a két vagy több terítéket egymással szemben helyezzük el nem teríthetünk páratlanul úgy, hogy valaki a falat vagy ablakot nézze evés közben. Ha az előrendelés másként nem igényli akkor a 80x80 cm-es asztalokra kettő a 120x80 cm-es asztalokra négy terítéket teszünk. A kerek és egyedi kiképzésű asztaloknál csak egy szabály van, ne legyen zsúfolt. Ez azt jelenti, hogy a tányérok között legalább 60-80 cm távolság legyen.
A székeket mindig a tányérokhoz kell igazítani. A poharak elhelyezési módját két szempont határozza meg a terítésnél. Elsődleges, hogy a vendég minden akadályoztatás nélkül kényelmesen tudja fogni a poharát és nagyon fontos, hogy a felszolgáló könnyen, biztonságosan tudjon a pohárba tölteni. Többféle pohár elhelyezési változat létezik. Általános szabály, hogy a poharak a fogyasztás sorrendjében jobbról balra haladva a vendég jobb kezéhez vannak állítva. Első helyen a kés hegyénél mindig a vizespohár van, mivel ennek a pohárnak a használata a leggyakoribb. Ezután a vörös és fehérboros poharak következnek s ha az aperitifet is asztal mellett fogyasztják a legkisebb ( a pálinkás pohár) zárja a sort. Ha mindezzel megvagyunk az asztalkendő vagyis a szalvéta felrakása következik. Egyszerű étkezésnél például munkaebédnél használhatunk papírszalvétát vacsoránál és díszétkezésnél azonban damasztszalvétával ( hangedlivel, melynek mérete általában 40x40 cm anyaga fehér textil ) kell terítenünk. A szalvéta mindig a teríték bal oldalán helyezzük el úgy, hogy vagy a zsemletányérra vagy közvetlenül az abroszra tesszük. Színvonalas éttermekben igen szép és célszerű fa, fém vagy csontgyűrűbe fogni a szalvétát, s azt az evőeszköz és zsemletányér közé tenni úgy, hogy az szimmetrikus legyen a terítékkel.
Az asztal megterítése után tesszük föl a kis leltárt. A kis leltár utólagos elhelyezését az indokolja, hogy a terítés során könnyen felborulhat a virágváza, vagy a foglalat nélküli sótartó, paprikaszóró és tönkreteheti a terítéket. A kis leltár a használat sorrendjét követi a vendég először a só és paprikaszórót használja ezt tesszük előre, fogvájót csak az étkezés után igényel, s ezért ezt hátrább tesszük. Bár mint tudjuk, színvonalas éttermekben nem is raknak ki fogvájót, hisz nem illik használni az asztalnál. Ha virág is van az asztalon, azt az asztal közepén kell elhelyezni. Figyeljünk oda, hogy a váza a virággal együtt nem lehet 20-25 cm-nél magasabb, a túl magas virág ugyanis zavarja a beszélgető feleket, adott esetben megosztja az asztaltársaságot.
