A la Carte - Étlap szerint, étlapról választva.
A la discretion - Svéd asztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a legelőre tülekednek...
Abálás - Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. Abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket.
Abárolás - Előfőzés az első forrásig. Célja az volt, illetve az ma is, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.
Ablette - Sügér
Adagolás - Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Ájnspenner - Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A 20. századfordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.
Ákovita - A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.
Al dente - "Ami jó a fognak" - a nem puhára, hanem haraphatóra főzött tészta jelzője.
Állát elhányni - Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.
Állományjavítás, feljavítás - Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.
Amurett - Csontvelő pirítóssal. A 20. század elején készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható.
Angolos bundázás - A bundázás egyik sajátos formája. A húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolosra (rare) sütés - Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
Angostura - A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr.
Aprószöllő - A ribiszke régies kifejezése.
Ariston - Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.
Articsóka - Különösen a 19. századi és még régebbi szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga.
Assiettek - Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.
Aszalék leves - Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves.
Aszpik - A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is.
Asztaldísz - Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállatjelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.
Asztalrend - A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.
Átforralás (másképpen kiforralás) - A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt-íz elkerülése érdekében.
Áttörés (másképpen passzírozás) - Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, apró magú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
Auflag - Feltét.
B12-vitamin - Kobalamin; kobalttartalmú szerves molekula, aminek fontos szerepe van a zsírsav- és nukleinsav-anyagcserében; hiányában vérszegénység és gerincvelői sorvadás következik be. Több évre elegendő raktárunk lehet belőle a májban. Felszívódásához ép gyomorra (és egy intrinszik faktornak nevezett fehérjére) és ép középbélre van szükség.
Baba - A 20. századforduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szöllővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.
Bába (kenyér) - Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)
Badlicsan - Főleg a 19. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.
Badminton - Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a 20. századforduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.
Bagolyborsó - Csicseri borsó
Bagolytüdő - Régi szakácskönyvekben az aszaltszilvát jelölték így. (A bagolyborsó a csicseri borsó neve volt.)
Bain-marie - Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.
Baiser - (Ejtsd: bezé) Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A milleneumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség.
Balomba - Tejszínhab vaniliával. Főleg a 20. századelőn kedvelt nyalánkség volt.
Báránycímer - Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)
Bardírozás - Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Barna rántás - A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Batonra vágás - Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
Bavaroise - Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A 19. század egyik jellegzetes itala volt.
Bécsi bundázás - A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beforralás - Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
Behram - Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.
Beigli - A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel.
Beluga - Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.
Berbécs - Régi receptekben a juh és ürü megnevezése.
Biotáplálék - Olyan élelmiszerek, amelyek megtermelése, előállítása során nem használtak vegyszereket: a növények talaját nem műtrágyázták, nem kezelték gyomirtókkal, talajfertőtlenítőkkel, a növényeket nem permetezték rovarirtókkal, gombaölő szerekkel, növényi hormonokkal, (állati eredetűeknél az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, biomódszerekkel művelt vagy természetes területen legeltetve nevelték, gyógyszereket nem adtak nekik), a nyersanyagok feldolgozása során nem alkalmaztak tartósító-, színező-, állományjavító- és egyéb mesterséges anyagokat. Családi szinten biokert létrehozásával valósíthatjuk meg a biotáplálék-előállítást. A mai körülmények között ez a legegészségesebb táplálék.
Biológiai óra, biológiai ritmus - Az élő szervezetekben működő mechanizmus, ami azt segíti, hogy az adott élőlény a külső ritmusoknak (nappalok-éjszakák, évszakok váltakozása stb.) megfelelően alakítsa belső ritmusát. Emiatt álmosodunk el akkor tájt, amikor általában le szoktunk feküdni stb. Anatómiai helye: a hipotalamusznak (a köztiagy alsó része) a látópályák kereszteződése feletti magja.
Bischof - Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital.
Bitok - Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.
Blansírozás (lsd. még előfőzés) - Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.
Blaumontag - Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitvatartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.
Bobájka - Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.
Borsolás ideje - Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.
Bosporos - Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)
Botfánk - Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.
Bouillon - Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Boza vagy Bosza - Kölesből, ritkábban árpából vagy kukoricából possasztott édes-savanykás sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul. Bulgáriban ma is népszerű.
Bő zsiradékban sütés - Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Böjt - A táplálkozás részleges vagy teljes szüneteltetése vallási vagy egészségi okokból. Bizonyos betegségek, elváltozások kedvezően befolyásolhatók böjtöléssel. A böjt során a szövetekben lerakódott méreganyagok kioldódnak a vérbe, és a testből a kiválasztással kiürülnek. Öt napnál hosszabb böjtöt csak orvos felügyelete mellett szabad tartani. (Megváltozott tudatállapot elérésére is alkalmas.)
Bubuta - Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.
Bucsér - Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.
Buggyantás - Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
Bundázás - Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt.
Búzacsíra - A búzaszemeket a lisztté őrlés előtt hántolják, ha fehér lisztet akarnak készíteni. Ilyenkor a mag két fő alkotóját eltávolítják; az egyik a csíra, amiből a levélkezdemény és a gyököcske fejlődne, a másik a korpa, ami a maghéjnak felel meg. Mindkettő a vitaminok és nyomelemek tárháza. Külön is megvásárolható száraz alakban, de frissen is előállítható a búza csíráztatásával.
Búzakorpa - A búzaszem külső burka, amelyet a hántolás során eltávolítanak a fehér liszt készítéséhez. Vitaminokban és nyomelemekben rendkívül gazdag. Az egyik legkiválóbb élelmirost-forrás. A búzacsírával együtt lekvárba, tejfölbe keverve is fogyasztható, de lehet belőle a sütemények tésztájába vagy a fasírt alapanyagába is keverni.
Cabaret - (ejtsd: kabaré) Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.) A csapszék neve is régi leírásokban.
Cakumpakk - A 20. századfordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben sokszor emlegetik.
Calville - Eperalma vagy püspökalma
Caserole - (ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívják így.
Centariumfű - Búzavirág
Chipolata - (ejtsd: csipoláta) Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket a 19. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.
Chopra, Deepak - Indiai származású orvos, aki Amerikában tanult és ma is ott dolgozik, az ájurvéda és a nyugati orvostudomány szintézisének megteremtését célzó számos könyv szerzője.
Cifrázni (felcifrázni) - Díszíteni, feldíszíteni. 19. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés. Például a Pesti Képes Szakácskönyvben (1894) olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".
Cibere - Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is készíti és kínálja.
Cicege - Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.
Cider - Almabor
Cikakáposzta - A torsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.
Citronád - Citromhéj és cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A 19. században kedvelt édesség volt.
Claret - (ejtsd: kláré) Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
Cobák - (másként cubák, cupák) Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos kifejezés.
Cocenile - Lásd Grana.
Cövekelni - Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.
Confectum - Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.
Confetti - Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.
Csajtos hús - Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.
Csapláros - Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A 16. századtól általánosan használták.
Csapszék - Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a 19. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurtakocsma népszerű megjelölése volt.
Csima - Növény-torsa.
Csirág - Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
Csitkenye - A csipkebogyót és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így egyes vidékeken.
Cseresznye-víz, cseresznye - Főleg a 19. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is. Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése üzleti sikert is hozhat.
Csomoszolni - "Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni.
Csőben sütés - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Csurdítás, csurdítós - 18-19. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársrahúzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.
Csuszpájz - Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.
Csurka v. tyurka - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.
Dalauzi - Régi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel.
Darabolás - A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Deák konyha - A patika régies, tréfás elnevezése. Jókai is idézte a híres régi közmondást: "Jobb a magyar konyha, mint a deák konyha." - ahol az utóbbi nem a latin (olasz) ételekre vonatkozó megállapítás!
Demikát - Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves. Mikszáth idejében, műveiben még gyakori volt.
Derítés - Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Dickhal - Tonhal
Disznó nyujja (vagy nyulja) - A sertés keresztcsontja a rátapadó ínakkal. Régi szakácskönyvekben általánosan használt kifejezés volt.
Domika - Túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel.
Döblec - A sütőtök neve egyes vidékeken, régen.
Dörölle - Krumpligánica
Dragon - Régi ételleírásokban és egyes helyeken a tárkony neve.
Dresszírozás - Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Duzma - Régi magyar receptekben így írták a felfújtat.
Dziad - Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle. Régebben divatos, a Balkánon át Keletről tanult édesség.
Ecetes pác - Lásd Marinád
Egyfogatú (vagy: Einspanner) - Századfordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.
Ejteles edény - Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette. Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!
Ekler (francia írásmód: Eclair) - Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg.
Élelmiszerszínezékek - Olyan természetes, illetve mesterséges anyagok, amelyeket azért adnak a feldolgozott élelmiszerekhez, hogy azok színét gusztusosabbá, az eredetihez hasonlóvá tegyék. Kevéstől eltekintve általában egészségtelenebbé teszik az élelmiszert. Sokat közülük kivontak a forgalomból, mert hosszú idő alatt kiderült, hogy mérgezőek, rákkeltőek vagy egyéb betegségeket okoznak.
Éles - Lé vagy mártásra vonatkoztatva: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.
Eleven - Például a borsra vonatkoztatva: régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész.
Elősütés (másképpen: megfuttatás) - Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Emésztés kefalikus (feji) szakasza - Az emésztés első szakasza, amikor az ételt megpillantjuk, megszagoljuk, a szánkba vesszük és a nyálunkkal összekeverve pépessé rágjuk, majd lenyeljük. A nyálban található enzimek már itt elkezdik a szénhidrátok és zsírok emésztését. A teljes emésztőnedv-termelés kiváltásának 30%-áért felelős (a látvány, a szaglás és a falat mechanikai ingerei révén).
Emulgeátor - Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.
Enzim - Az élőlények speciális fehérjemolekulái, amelyek a biokémiai reakciók katalizátoraiként működnek. Néhány újonnan felismert enzim nukleinsav természetű anyagnak bizonyult.
Epesavak - A máj által koleszterinből előállított anyagok, amelyek feladata a táplálékban lévő zsírnemű anyagok eloszlatása és az emésztő enzimek számára hozzáférhető állapotban tartása a vékonybélben. Az epe alkotói. Szerepük betöltése után visszaszívódnak a bélből, majd a máj ismét kiválasztja őket az epébe, ezáltal egyfajta körforgást végeznek a szervezetben, miközben a bélben a baktériumok kisebb változtatásokat is végrehajtanak kémiai összetételükön.
Espékelni - Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni.
Estragon - A tárkony, ritkábban a tárkonyecet régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve.
Eszközét megadja - A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).
Etamin - Szűrőruha.
Ételrend - Főleg 19. századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
Étlap - Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A melegkonyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött. [ Étlapkészítés: Kiadói szolgáltatások ]
Fándli - Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény. Cukrászműhelyek fontos tartozéka.
Fehér rántás - A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz is.
Fekete leves - A 17. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. Lásd vele kapcsolatban a Thököly Imre elfogatásáról feljegyzett történeteket!
Félig főzés (másképpen: posírozás) - Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Félig sütés - A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.
Fényezés - Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
Fermentált élelmiszerek - Azok az élelmiszerek, amelyeket valamilyen baktériumos, esetleg gombás erjesztéssel kezeltek, pl. savanyú káposzta, sajtok, joghurt stb.
Ferting fickó - A kávézacc régi tréfás neve. Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése. Lásd még: Hanzli
Ferton - Súlymérték. Egy font nyolc fertont tesz ki.
Filé - A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.
Finak - Egykori, főleg a vendéglátással kapcsolatos írásművekben előforduló tartóedény, mely fából készített, dongás vagy egy darabból kivájt volt.
Finomított cukrok - A magas cukortartalmú növényekből (általában cukorrépa vagy cukornád) mesterségesen kivont és tisztított cukrok. Ilyen iparilag előállított, finomított cukor a kristálycukor, porcukor is. Mivel a természetben így nem fordulnak elő, elfogyasztásukra a szervezet nincs felkészülve; gyakori, nagymennyiségű fogyasztásuk nem egészséges.
Fiszlya - A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken. Nagyváthy János írta, hogy a 19. század elején így nevezték a zöldbabot Csurgón és környékén.
Flambírozás - Kétféle módon flambírozhatunk - Egyik mód - a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód - a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
Flan - A 20. századforduló idején kedvelt tejszínes tortácska volt.
Floster - A tengeren túlról a 19. század végétől hozzánk is eljutott, akkoriban fölöttébb népszerű bárital. Szódavízben cherry, diólikőr és citromlé.
Fondant - Francia eredetű szó, jelentése: olvadó. Elkrémesített cukor, a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként és más édesipari célokra használják. A modern cukrászatban géppel készítik.
Fordítás - Az aszubor törkölyére öntött mustból készített és silány minőségű ital.
Fordított - Régi írásokban szereplő kifejezés, a hosszúlépést hívták így az ország egyes területein.
Forrázás - Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.
Főzés - Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.
Frappée - A 19. század második felében, de még a 20. századfordulón is igen kedvelt, és különösen éjjeli mulatóhelyeken kínált, illetve fogyasztott, kásásra hűtött és úgy felszolgált pezsgő.
Fuder vagy: fudar - A török utáni időkben nyugatmagyarországi, bor szállítására használt nagyobb hordó, és egyben bormérték is: 29-36 akónyi, illetve 16-21 hektóliternyi, helyenként más és más mennyiséget jelentett.
Függőség - Leggyakrabban a kábítószerekkel (vigyázat, a dohány és az alkohol is azok!) kapcsolatosan említik. Itt azt jelenti, hogy az illető elvonási tünetektől szenved az adott szer hiányában, és annak megszerzésére törekszik (bármi áron is). Elkülönítünk testi és lelki függőséget. Testi függőségnél a betegnek testi tünetei (láz, szívritmus-gyorsulás stb.) alakulnak ki a függőséget kiváltó szer elvonásakor, míg pusztán lelki függés esetén ezek nem tapasztalhatóak. Az alkohol mindkét típusú függőséget kialakítja.
Fütty - Főleg a 19. század második felétől a két világháború közötti időig egyes vidékeinken a kisfröccs vagy a pikoló sör elnevezése. Egyes vélemények szerint a név azzal magyarázható, hogy olyan kis mennyiséget jelent, ami egy füttyre kiiható.
Gábli - A 19. század végén és a 20. század elején a villásreggelit és a tizíraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így. Krúdy és a kortárs irodalom gyakran használta ezt a megjelölést.
Gambrinus - A sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse. Eredetileg flandriai János hercegről feljegyzett, népmesei ihletésű történetek. A monda szerint a serivás (ezt a régies kifejezést használták nálunk még a 20. század elején is!) hercegből királyt csinált belőle - és általában az ivóból - "Gambrinus Király". Más monda szerint a serfogyasztás "feltalása" is Gambrinus nevéhez fűződik. A fentiek miatt ábrázolták/ábrázolják Gambrinust királyként vagy söröshordón ülve. Sörfélék, sörözők elnevezése is, cégérek, emléktárgyak, plakátok stb. témája. Egyes vélemények szerint Gambrinussal kapcsolatos a "János-pohár" és "János-áldás" szokások, illetve kifejezések is.
GANCA vagy GÁNICA - Főleg 19. századi receptkönyvekben olvasható. Durvára őrölt kukorica- vagy árpalisztből, ritkábban ún. daráslisztből és burgonyából főzött, kanállal szaggatott pépes galuskaféleség.
GARUM - Makrélahalból készült leves. A halat az ókorban, Rómában vérestől-belestől oszlásnak indulni hagyták, majd különböző, főleg keleti eredetű (indiai) fűszerekkel ízesítették és a patriciusok által kedvelt csemege, drága étel volt.
GASTEREA - A monda szerint az asztali örömök istennője. Brillat Savarin Gastereát, mint a tizedik múzsát emlegette.
Gasztronómia - Görög szó. Jelentése - ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
GERNYE - Régi receptekben a húst, illetve az állatok gerincrészét jelentette. Egyes helyeken népi kifejezésként a két világháborúig is használták.
GEZEMICE - Régi étkezések leírásánál a savanyúságként felszolgált "csalamádé" neve. (Egyes esetekben a ragut és általában a vágott zöldsalátát is ezzel a szóval jelölték.)
GLÓRIA - Főleg a 20. századfordulón kínált és éjszakai mulatókban, zenés kávéházakban fogyasztott ital, melyet kávéból és égetett borpárlatból (konyakból) készítettek.
Gourmand - Francia eredetű szó, jelentése falánk, torkos, nagyétű.
Gourmet - Szintén francia eredetű szó, jelentése ígyenc, ínyesmester.
GÖLÖDÖR - Régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése a gombócnak.
GÖRHE vagy GÖRHŐ vagy GÖRHÖNY - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő, töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa. A Szepességben egykor nagyon népszerű volt. Ismert olyan változata is, hogy sárgarépa édesített reszelékével, cukorral stb. kenték meg, sőt egyes helyeken szilvalekvárt is kínáltak mellé.
Gőzölés (gőzben főzés) - Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gőzzel telített térben hőkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.
Graham kenyér - Magas rosttartalmú, egészséges, barna kenyérfajta.
GRAMOLATA - A jeges citromlé régies elnevezése.
GRANA vagy COCHENIL -- Bíbortetüből készített, a 19. század végéig használt ételfesték. Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés.
Gratinírozás - Lsd. Csőben sütés
GRILLÁZS - Olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró (mandula, dió, pisztácia). Sütemények ízesítésére, bevonására használják.
Gyak (meggyak) - Megszúr, megbök, nyársal - régi magyar kifejezéssel. (Szövegtől függően pajzán jelentése is volt.) Régi hazai szakácskönyvekben, leírásokban fordul elő (pl. Radvánszky).
GYALOGTOJÁS - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban (Mikszáth, Krúdy stb.) a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.
Gyors sűrítés - Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.
Habarás - Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.
Habverés - Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.
Halbszeitl - Főleg a 20. századfordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.
HANGERLI - A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.
HANZLI - A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.
HARISKA - Tatárka, pohánka (növény)
HERINGSMAUZ - Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)
HERŐCE - Csöröge
Hidegre főzés - Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.
HINTELÉK - Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.
HIPPEN - Ostya (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)
HOCS-POCS - Angol ital. Főleg a 20. századforduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.
HOLIPNI - Csőalakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.
HOMOKTORTA - Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A 19. század második felétől kedvelt sütemény.
HOSZPOT vagy HOCHEPOT - Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühúsdarabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A 19. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.
Icce - Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 dl folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében. ILLENDŐ Régi, a szakmával kapcsolatos leírásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas, szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).
Indián pecsenye - Megkopasztott és teljesen megtisztított baromfi, vastag tésztával vagy agyaggal beborítva és parázsban megsütve.
Indiáner - Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.
INERSZ - Besózott, bepaprikázott és hidegen tárolt, esetleg zúzott fokhagymával bedörzsölt liba vagy kacsa hashája.
Infrasütés - A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.
ISLER - Csokoládéval bevont, ribizlilekvárral töltött két lapos, omlós tésztakorong. I. Ferenc József császár kedves süteménye volt, melyet pihenéskor, Bad Ischl-ben készítettek először számára, és amelyet mindig szívesen fogyasztott. (Neve is a fürdőhely nevéből származik.)
ISPÉK, ISPÉKES LEVES - Szárnyas raguleves, melyet belekarikázott tojással sűrítettek, illetve gazdagítottak.
ISPINÁC - A legkorábbi magyar nyelvű szakácskönyvekben így írták a spenótot.
Ízesített pác - Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.
Jamez - Régi erdélyi étel, töltött gödölye, melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.
Jegeskávé - Különösen a 19. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
JILK PASZTA - Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.
JÓ ASSZONY MÓDRA - Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra. Jelentése: a kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű.
JULEP - A 20. századfordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsosmenta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.
JULIENNE - A 20. század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
Juliennere vágás - Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent.
Kaja - A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.
Kalafantyula - Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. A 20. század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
Kálomista menyország - A 20. századforduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel.
KANAPÉ - Hússal borított pirított kenyér.
KANDA - Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.
KAPERLI - Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.
KAPORNAK - Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.
KARDINAL - Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A 19. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.
KÁRDON - Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus)
KARLSBADI VACSORA - A 19. századvég és a 20. századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.
KESZŐCE - Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.
Kevés zsiradékban történő sütés - A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.
Kiforralás - Lsd. átforralás
Kigőzölés - Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
KINDLI - A 20. századforduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
KLARIFIROZNI - Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.
Klopfolás - Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
KLOPFOLNI - Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.
KLŐDÖR - Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.
KOPORSÓ - A 19. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.
KÖBÖL - Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.
KÖZÖNSÉGES - Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.
KRÁNCLI - A 19. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
KREMZLI - Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.
KRUPNIK - Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.
KUCIA - Eredetileg szláv területeken kedvelt, de a 19. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.
KUDARI vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."
KUKORIS - Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.
KUKREJT - Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.
KUKUJZA - Áfonya egyes területeken használt megjelölése.
KULICS - Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.
KUPOLYA - Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.
Laksa - Balkáni eredetű, a 19. század második felétől kedvelt tésztaféle reszelt sajttal.
Lakto-vegetarianizmus - A tej- és tejtermékfogyasztást megengedő vegetáriánus étrend.
Laktuka - Salátanövény
Langalló - Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.
LAPÓTYA - Lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség.
LAPREZSÁN - A 20. századfordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot.
LAT - A font 1/32 része.
Lazítás - A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás.
Legírozás - Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.
LENTILLA - Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.
Lezsírozás - Lsd. zsírtalanítás
LIKTÁRIUM - Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.
Lisztes vaj - A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
Lisztszórás (másképpen staubolás) - A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
LIZI - Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.
LORBER - (levél) Babérlevél
Mácsik - Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.
Macskamalom - A havasi mormotát hívták így a 16-17. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.
Majorság - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Pl. tik-májorságból leves.
Mamaliga - Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.
MANABELLI - Régebben nálunk is kínált, Keletről származó édesség; savanykás hideg rizs cukorral és ún. rózsavízzel.
MANGÓ DINNYE - Másként borbarack névvel is megtalálhatjuk a 20. századfordulón még befőzésre ajánlott gyümölcsfajtát (pl. Kürti Emilné szakácskönyveiben, de más receptekben is). A gyümölcs is közismert volt déd-és nagymamáink idejében.
MARIAGE - Könnyed kvaterkázások mellé apró tea-, illetve csemegesütemény.
Marinád (másképpen ecetes páclé) - Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
MASITANA - A 19. század második felétől a 20. századfordulóig igen kedvelt és keresett ital volt. Hideg borcibere meggyből, dinnyeszeletekből, barackból, cukorból és tetszés szerint vízből, illetve ásványvízből.
MATAPAN - Tojásos lepény
Megfuttatás - Lsd. elősütés
MELLÉKLET - A körítés a 19. század elején divatos, a nyelvújítással született szóval.
MÉRŐ - Szemes termények mérésére szolgáló fa- vagy fémedény, mennyisége helyenként és koronként változott. (A púpozását lesimították, "lecsapták", ebből származott a "csapott mérő" kifejezés.
MESZELY - Régi űrmérték, kb. 0,3 liter folyadék.
Mikrohullámú sütés - Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
MILIACHO - Déli, olasz eredetű kolbászfajta. Lisztből, kenyérdarabokból húslevessel, zsírral és vérrel készítették.
MIRABELLA - Sárga szilva (aprószemű, a 19. században igen kedvelték és ajánlották befőzésre édessége miatt)
MISMÁS vagy MISMIS - Túrós, barackos vagy szilvalekváros lepény. Keleti, a bibliai területekről került hozzánk is. A gyümölcs húsát megszárították és evés előtt vízben oldották. A sütemény a szírek kedvelt csemegéje.
MITONAGE - Húslé különféle főzelékek készítéséhez (amit óvatosan vagy enyhén kell elkészíteni).
Montírozás - Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.
MONY - A régi magyar nyelvben tojást jelentett.
MUZSDEJ - Fokhagymamártás
Naftali - A 19. században kedvelt, keletről származó, könnyű mandulás sütemény.
Nalesniki - Orosz-lengyel eredetű vékony, göngyölített tojáslepény. Nagyanyáink korában szívesen kínált előétel volt. Különösen a szabadságharc utáni időkben keletkezett irodalmi alkotásokban fordul elő gyakrabban.
Nantua - A 19. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.
Natúr bundázás - A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
NAVARIN - Ürüragu főzelékkel
Nedves pác - Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.
NEHEZÉK - Régi magyar súlymérték. A lat 1/4 része, kb. 4,375 gr. XVII-XVIII. századi receptekben, szakácskönyvekben gyakori súlymeghatározás.
NEKTÁR - Mitológiai kifejezés, az antik istenek italát hívták így. Napjainkig újra kínált üdőtőital-féleség, édes, zamatos folyadék. Finom, áttört (napjainkban turmixolt) gyümölcsléféle.
NIVERNAISE - "Sárgarépa becsinált" olvashatjuk a 19. századi szakácskönyvekben. Mázzal bevont karotta és hagyma pecsenyelével.
NYÁLZÓ - Egyszerű ételek, amelyekkel - főleg az erdélyi asszonyok - fonás és beszélgetés közben (a fonóban) egymást kínálgatták (pl. sózott zsírral kent pityóka - burgonya -, főtt kukorica, pogácsa).
NYEGGENCS - Felvidéki és palóc étel, túró nélküli, a sztrapacskához hasonló galuskaféle.
NYELIZŰ - Ilyennek írták le a régi leírások, receptek a jóízű kívánatos ételeket és italokat (pl. nyelízű zöldmáli - budai bor). Jelentését is a "jó nyelni" meghatározásból származtatják.
Nyitott szeletelés - Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
NYULJA vagy NYUJJA - Régi leírásokban, receptekben a disznó hasi szalonnájához hozzánőtt hosszú izomdarabot jelenti. Káposztás és kásás ételekhez ajánlották.
NYÜSZÜ - Erdélyi, a leírások szerint jellegzetes lakodalmi pogácsa.
Oladji - Vajban sütött lisztes vagy daragombóc.
Olaszkáposzta - Régi receptekben, szakácskönyvekben a kelkáposztát írták így.
Olaszos bundázás - A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.
Olio - Spanyol eredetű éltető leves kolbászból, húsból és zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).
Orgeád - Régebben nagyon divatos üdítőital. Cukrászdákban, varietékben kínálták: mandulatejből, cukorból és narancsból készült.
ORIGÁN FŰ vagy ORIGÁNUM - Ré
