Akona: az ászokhordó nyílása.
A la carte (olvasd: álá kárt): Étlap szerinti (étkezés)
Apakka: Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.
Angol felszolgálási mód: Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.
Angol tál: Tűzálló porcelán tál.
Angostura (olvasd: angosztura): Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr.
Aperitif (olvasd: aperitiv): Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.
Armagnac (olvasd: armanyak): A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat.
Asztali leltár:( Invertár.) A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.
Asztali patika: Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide.
B°: A Balling fok rövidítése.
Balling fok - B°: A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak.
Ballonpohár: Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják.
Bitter: Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve.
Boeuf asztal (olvasd: böf): Lásd kisegítő asztal!
Boeuf tál (olvasd: böf): 2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál.
Bordói palack: 0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.
Borkorcsolya :
1. A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz.
2. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.
Brandy (olvasd: brendi):
1. A párlatok angol elnevezése.
2. Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital.
Brut (olvasd: brü): A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.
Buké: A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.
Burgundi palack: 0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta.
Calvados (olvasd: kalvadosz): Francia almapárlat.
Capitain (olvasd: kapiten): A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve.
Carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr): Az étlap francia neve.
Carte de vin (olvasd: kárt dö ven): Az itallap francia neve.
Catering (olvasd: kétering): A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás.
Caviste (olvasd: kaviszt): A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve.
Chafing (olvasd: cséving): Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz.
Chef de rang (olvasd: sef dö ran): A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve.
Cloche (olvasd: klos): Tál- vagy tányérfedő.
Cognac (olvasd: konyak): A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve.
Consommes kanál (olvasd: konszomés): Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk
Coupe pohár (olvasd: kup): Széles, kehely alakú pezsgőspohár.
Couvert (olvasd: kuver):
1. Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret.
2. Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve.
Couvert tányér (olvasd: kuver): Lásd zsemletányér!
Cséving: Lásd chafing!
Dekantálás: ( szellőztetés ). Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése dekatáló palackba.
Demi doux (olvasd: dömi du): A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.
Demi sec (olvasd: dömi szek): A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Doux (olvasd: du): Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.
Dreco (olvasd: dreko): A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.
Dry (olvasd: dráj): A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
Egyéni felszerelés: A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.
Extra dry (olvasd: dráj): Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
Fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány): A legnagyobb méretű konyakospohár.
Flambírozás: Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása.
Flűte (olvasd: flőte): Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.
Francia brigádrendszer: Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.
Francia felszolgálási mód: Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.
Frappírozás: A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják.
Füredi palack: 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta.
Gálapohár: Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár.
Gueridon (olvasd: geridon): Lásd kisegítő asztal!
Hangedli: Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése.
Háziúr: 4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs.
Házmester: 3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs.
Hostess (olvasd: hosztesz): Szállodai vagy éttermi háziasszony.
Hungária kehely: Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár.
Inventár: Lásd asztali leltár!
Juice (olvasd:dzsúz): Gyümölcs- vagy zöldség ivólé.
Karaff: Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.
Kármentő:
1. A hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény.
2. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése.
Kástélyos: A siller bor régies elnevezése.
Ketchup (olvasd: kecsap): Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás.
Kisegítő asztal: (Boeuf asztal, Gueridon) Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.
Kísérő: Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likőrök mellé adott fél vagy egyharmad pohárnyi szódavíz.
Kommersz: Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl.: kommersz pálinka, kommersz sör.
Komplett reggeli: Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli.
Kontinentális reggeli: Lásd komplett reggeli!
Koporsó: Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító.
Kötelező fogyasztás: Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.
Kupica: 2 cl űrtartalmú pálinkáspohár.
Lakófröccs: 1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs.
Lédig: Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor.
Long drinks (olvasd: lang drinksz): 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.
Lopó: Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni.
M°: Lásd Mallingand fok!
Maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel): A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve.
Mallingand fok - M°: A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység.
Medium (olvasd: midium): Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés.
Melange (olvasd: mélanzs): Vastag falú, kehely alakú, habos kávés pohár.
Methôde classique (olvasd: metod klasszik): A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő.
Menükártya: Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.
Milieu (olvasd: miliő): Asztalközép. Díszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.
Miliő: Lásd milieu!
Mixer: Bárokban a italkeverést végző személy.
Mixer szett: A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb.
Napron: Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme.
Office (olvasd: ofisz):
1. Szállodában az emeleti tálaló.
2. A felszolgálók előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését végzik.
Open bar pult: Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala.
Oz: Az uncia rövidítése.
Pikoló:
1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség.
2. Felszolgálótanuló.
3. 2 dl-es, ún. negyedes pezsgőspalack
4. Csomagolt mokkacukor.
Pikoló kanál: Mokkáskanál.
Piramid: Gúla alakú, fületlen boroskancsó.
Placc:
1. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége.
2. Bővebb értelemben az egész értékesítő tér.
Puttonyszám: A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak.
Rajnai palack: 0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta.
Ravier (olvasd: ravié): A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál.
Revier (olvasd: rövié): Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.
Reservé (olvasd: rezervé): A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata.
Roomservice (olvasd: rumszervíz): Szoba szervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás.
Rostfrei (olvasd: rosztfrej): A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.
Roti: A húsétel, illetve általában a második fogás.
Rozé: A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta.
Rum: A cukornád lepárlásával készített ital.
Sauciére (olvasd: szoszier): Mártásos csésze, mártásos tál.
Sec (olvasd: szek): A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Shaker (olvasd: séker): Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.
Short drinks (olvasd: sot drinksz): Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek.
Siller: Lásd rozé!
Slussz: Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása.
Souper (olvasd: szupé): Színházi vacsora. Általában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora.
Sörkorcsolya: Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb.
Sörplató: Sörös tálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.
Spann: Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket.
Stampedli: 3 cl-es pálinkáspohár.
Standardt ital (olvasd: sztenderdt): Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.
Stucni: Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár.
Svájci vagy amerikai felszolgálási mód: Tányér szervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek.
Svédasztal: Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak.
Szervírozás: Az ételek tálról tányérra történő tálalása.
Szervíz asztal: Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása.
Szervíz eszköz: Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják.
Szett: Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.
Szimpla: 3 g kávé örleményből készített kisebb adag feketekávé.
Szladkoje: Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Szobaszervíz: Lásd roomservice!
Szoknya: A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz.
Szuhoje: A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Tányér szervíz: Lásd svájci vagy amerikai felszolgálási mód!
Temperálás: Egyes italok (pl. a vörös bor) hőmérsékletének beállítása a felszolgálási hőmérsékletre.
Tequilla (olvasd: tekila): Az agavé gyökeréből készített mexikói ital.
Timbale (olvasd: tembál): A köretek és a magyaros főzelékek tálalására használt eszköz.
Toast (olvasd: tószt): Pirított kenyérszelet.
Tokaji palack: 0,5 literes, fehér színű, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta.
Topf (olvasd: tof): Levesestál.
Tószt :
1. Pohárköszöntő
2. Lásd toast!
Törley pezsgőpohár: Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta.
Tres sec (olvasd: tre szek): A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Tripla: 9 g kávé örleményből készített nagyobb adag feketekávé.
Tumbler: Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásához használják.
Tyepkoje: A nagyon száraz, fanyar pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Uncia: Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték. 1 oz = 28,4 cm3.
Viceházmester: 2 dl borból és 3 dl szikvízből készített fröccs.
Vodka: Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat.
Worcester (olvasd: vuszter): Az asztali patikában is szereplő, különböző fűszerekkel ízesített malátamártás.
Zászló: A tányér karimája.
Zsemletányér: Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.
