Mártásos és szószos csészék - leves kiöntők
A mártás vagy szósz a francia sauce szóból ered. Miért használunk mártásokat, szószokat? Mert nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak, gazdagítják az ételt, ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését és nem utolsó sorban a tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét.
Öt féle alapmártást különböztetünk meg úgy mint a Besamel a Velouté az Espagnole a Paradicsom és a Vajszószokat.
Az öt alapmártásról bővebben ennek a lapnak az alján olvashat.
Ezeknek a finomságoknak a tálalására használjuk a mártásos vagy szószos csészéket, ezek készülhetnek elegáns kivitelben stabil talppal és kiöntővel mint az Avignon és Nizza mártásos csészék, merész formatervezéssel mint a Bologna és Lyon szószos csészék. Kuriózum a forrón tartásra készült duplafalú Dijon mártásos csésze.
Ebben a fejezetben található még két féle leveskiöntő csésze melyeket már csak ritkán láthatunk étteremben.
Válasszon színes éttermi porelán kínálatunkból tányérokat melyek ITT érhetők el.
Az öt féle alap mártás.
A Besamel mártás mely tejjel felöntött világos vajas rántásból készül, sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezzük.
A Velouté, vagy alapleveken alapuló mártások, ezek a húslevesek készülhetnek borjúból, csirkéből, halból.
Az Espagnole vagy barna mártás, mely jó minőségű marhahúslevesből készül, amit rántással sűrítenek és hosszan főznek.
A paradicsom mártás mely így készül, a lisztet simára keverjük az olajjal, majd mérsékelt lángon világosra pirítjuk, folyamatosan kevergetve adagoljuk hozzá a paradicsomlevet majd ízesítjük cukorral, sóval, és mérsékelt lángon addig főzzük, míg besűrűsödik és a cukor is elolvad.
Vajszószok a vajat habzásig melegítünk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk, hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet sziruposra sűrítjük és leszűrjük a sűrítményhez adjuk a tejszínt majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatosan felverjük, az optimális hőfok az emulzió létrejöttéhez 60ºC.
